Une petite recette!

Voici la recette que Richard avait préparé pour les 20 ans du futuroscope avec Joel Robuchon

Nouvelle interprétation des huitres à l’échalotes


Pour 6 personnes

24 huitres marennes Oléron
3 échalions du Poitou
25 cl de vin rouge
10 cl de vinaigre balsamique
3 cl d’huile d’olive
1 feuille de gélatine
Poivre du moulin

Le jour
Ouvrir les huitres, les décoquiller dans une passoire, les conserver au frais

La veille
Confire à l’huile d’olive les échalions finement émincés, déglacer avec la moitié du vin rouge et du vinaigre, laisser confire 1h30 au coin du feu.

Réduire le reste des liquides d’une bonne moitié, à consistance sirupeuse incorporer la gélatine préalablement tremper dans de l’eau très froide, couler le mélange sur un plateau mettre au frais

Au moment de servir
Installer de l’échalions confit bien frais au fond d’une cuillère, poser l’huitre dessus, à l’aide d’un emporte pièce ou d’un petit verre découper un rond de gelée que vous disposerez sur l’huitre ainsi qu’un tour de poivre du moulin
Servir très frais