Été 2014 : l'interview Astuces de chef avec Richard Toix

Les beaux jours s'installent, dévoilant leurs longues soirées d'été. En vacances, on prend le temps de cuisiner, d'expérimenter, de goûter. Mais on souhaite également profiter des amis et de la famille, tranquillement attablés dans le jardin.

Découvrez l’interview Astuces du chef pour donner du peps à vos menus !

Quels sont vos produits fétiches en juillet et août ?

Richard Toix :

• Le melon du Haut-Poitou. Cette pépite certifiée de notre terroir arrive à maturité. Personnellement, je m’approvisionne chez Val de Sérigny. Pour varier les plaisirs, je vous recommande le melon juste grillé, caramélisé dans un peu d’huile d’olive, à la poêle ou à la plancha. Une garniture idéale avec un poisson.

• La tomate. Mon conseil malin pour raffiner une salade : faire l’effort de monder (enlever la peau) ce fruit charnu. Cela ne prend pas beaucoup de temps et ça change vraiment le goût ! À servir avec une très belle huile d’olive, de la fleur de sel de l'Ile de Ré et du poivre. Ainsi préparée, la tomate accompagnera parfaitement les poissons bleus (sardines, anchois ou maquereaux marinés).

Le temps des repas en extérieur est arrivé. Que préconisez-vous pour des grillades originales réussies ?

Richard Toix : Contrairement aux idées reçues, la cuisson à la plancha nécessite l’utilisation de matière grasse. Il faut de l’air entre le métal et l’aliment. Pour cela, arrosez en permanence d’huile d’olive.

C’est actuellement la pleine saison du porc ibérique. Demandez à votre boucher de vous préparer de la pluma (pièce équilibrée entre chair et graisse, à la fois tendre et juteuse) ou de la presa (à l'avant du lomo, cette pièce est plus grasse, particulièrement recherchée pour son moelleux). Cuisez ces morceaux rosés et à l’avance sur la plancha puis laissez-les reposer. Il vous suffira de les réchauffer une minute sur la plaque avant de servir.

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Le menu Affaires et le menu Dégustation de Passions et Gourmandises proposent actuellement de la presa de porc ibérique, l’occasion de découvrir cette viande sublimée par Richard Toix ! 

Le restaurant sera ouvert tout l’été. N’hésitez pas à réservez en terrasse…. Tél : 05 49 61 03 99

Toute l'équipe vous souhaite de bonnes vacances !