"Ça y est, l’hiver est à nos portes. Froid,
gel, neige, tout le monde s’emmitoufle. Heureusement, les fêtes sont à peine
passées et les calories emmagasinées nous aident à affronter le climat. Peut-être
avez-vous ouvert quelques bouteilles de champagne pour Noël ou le Nouvel An ? J’en suis sûr…
Vin (eh oui !!!) effervescent issu
principalement de Pinot Noir, Chardonnay et de Pinot Meunier, plantés sur les
sols des départements de la Marne, Haute Marne, Aube, Aisne et de Seine et
Marne, le Champagne doit son essor à un moine célèbre, Dom Pérignon, qui a
travaillé au XVIIe siècle sur la prise de mousse et l’assemblage des crus.
Comme vous le savez, à Passions et
Gourmandises, nous avons fait le choix de mettre en avant les vignerons
champenois en les séparant clairement des maisons plus classiques sur notre
carte. Après vous avoir fait découvrir les parcelles extra-brut de Jérôme Dehours, les Blanc de Blancs de Pascal Agrapart, les Pinot Noir de Francis Egly, et les somptueuses cuvées d’Anselme Selosse, nous avons décidé de vous
initier aux vieux cépages champenois.
Huit cépages sont autorisés en AOC Champagne
aujourd’hui.
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Le Pinot Noir, cépage rouge qui amène la structure et la rondeur, ce que
j’appelle la vinosité,
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Le Pinot Meunier, cépage rouge également,
qui confère au vin son fruit,
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Le Chardonnay, cépage blanc, qui
donne la minéralité, l’élégance et la tension en finale.
Ces trois-là restent aujourd’hui les plus
utilisés avec près de de 99% de la surface champenoise plantée. Mais vous
trouverez aussi, sur les 93 hectares restants :
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L’Arbanne, originaire de l’Aube,
très délicate grâce à ses faibles rendements et de sa maturité tardive. Elle
a été délaissée suite à sa sensibilité
au mildiou.
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Le Petit Meslier (issu du
croisement du Savagnin jurassien et du Gouaix), connu en Suisse sous le nom
d’Amigne. Lui aussi a été mis de côté à cause de ses rendement jugés trop
faibles.
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Le Pinot Blanc, que l’on connait
bien grâce à son utilisation dans les crémants.
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Le Pinot Gris, qui n’est pas le
Pinot Gris alsacien, celui-ci pourrait être appelé Fromenteau.
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Le Pinot de Juillet dont il ne
reste que quelques rangs clairsemés.
Rares sont les vignerons qui travaillent
encore ces cépages. Nous avons fait appel au Domaine Aubry sur Jouy-lès-Reims,
afin de nous permettre d’agrémenter notre carte de Sablé, comprenez assemblage
de Petit Meslier, d’Arbanne et de Pinot Blanc. Au restaurant, deux cuvées seront disponibles en fonction du dosage dès fin février.
D’ici là, venez vous régaler avec la cuvée 736
de Jacquesson disponible à la coupe et toujours nos fiers vignerons à la bouteille.
CHAMPAGNE !!!!!"
Jérôme Lagrave, sommelier de Passions & Gourmandises
