jeudi 16 avril 2015

L'interview Métier de Stefano Meschini

Lorsqu'il parle de sa passion, Stefano est intarissable. Découvrez l'interview Métier de notre sommelier.
Stefano Meschini
Depuis combien de temps travailles-tu à Passions et Gourmandises ?
Pile un an !

Quel poste y occupes-tu ?
Sommelier

En quoi consiste ton métier ?
Il s'agit du service des boissons, de l'apéro au café, en passant par le vin, l'eau... Je m'occupe également de constituer la carte des vins, des digestifs et des cigares. Et je gère la cave, le stock, l'inventaire.

Depuis combien de temps l’exerces-tu ?
J'ai écrit ma première carte des vins il y a 7 ans, quand j'étais chef de rang en Italie.

Quel fut le déclic pour le choisir ?

La curiosité ! J'étais au service et je me suis intéressé aux vins et aux fromages.

Quelle(s) formation(s) as-tu suivi ?
Après avoir fait mes gammes dans le restaurant de mon oncle et ma tante en Italie, j'ai passé le diplôme officiel de l'association des sommeliers italiens.

Quel est ton parcours professionnel ?
J'ai donc travaillé comme chef de rang en Italie. Je me suis ensuite envolé aux Caraïbes et aux Pays-Bas en tant que barman, puis au Mexique comme superviseur. De retour en Italie, j'ai eu envie de gastronomie de plus haut niveau. Pour cela, j'ai d'abord fait un stage dans un Relais et Châteaux en Toscane. J'ai enchaîné comme assistant chef sommelier dans un 2 étoiles. Enfin, je suis parti en France, tout d'abord à Paris pour apprendre la langue qui m'était inconnue. Je cherchais un poste où je pourrais travailler avec des vignerons indépendants. Poitiers se situe près de la Loire, un vignoble que j'aime beaucoup. À Passions et Gourmandises, je peux créer une carte de vins d'auteurs, avec des histoires à raconter.

Quelles sont les qualités requises pour ton poste ?
Capacité d'écoute, flexibilité, humilité, disponibilité, bonne mémoire, savoir accueillir et échanger avec les clients, s'adapter à la situation et développer un savoir-faire manuel (rapidité et dynamisme). L'école de la salle reste indispensable pour devenir sommelier dans un restaurant.

Que préfères-tu dans ce métier ?
L'échange avec le client, la transmission des émotions grâce à un accord entre l'assiette et le vin. J'aime quand le client repart heureux.

Quelles en sont les contraintes ?
Tous mes collègues le disent mais c'est vrai : les horaires décalés, surtout quand on a une vie de famille. Mais mon travail c'est ma passion, donc j'aime tout ce que je fais.

Quel conseil donnerais-tu à un jeune qui voudrait se lancer dans cette voie ?

Avant tout être un bon serveur, être curieux du goût en général, apprécier l'art de vivre dans son ensemble. Bien sûr, je recommande de faire des études adaptées. Il est d'ailleurs nécessaire de se former régulièrement. Il faut lire, s'instruire quotidiennement.

Une anecdote professionnelle pour nous faire sourire ?
Je me souviendrais toujours de la première fois où j'ai débouché une bouteille de vin. J'avais 15 ans. Le propriétaire du restaurant m'avait dit de mettre le flacon entre mes jambes et de tirer face au client... Imaginez ma gêne en entendant le bruit !

Quel(s) autre(s) métier(s) aimerais-tu exercer ?
Avocat. J'aurais aimé étudier le droit.

vendredi 10 avril 2015

Carte postale de Malaisie

Les Tours Petronas ©tourism.gov.my
Le mois dernier, mon fils aîné et moi-même avons représenté Passions et Gourmandises à Kuala Lumpur. La carte du restaurant était à l'honneur au Mandarin Oriental durant une semaine. Le beurre de Pamplie était de la partie, ainsi que les dernières truffes noires du Poitou et un aïoli de cabillaud particulièrement apprécié.
Nous avons été impressionnés par KL, ses tours jumelles Petronas de 452 mètres et sa street food riche en produits de la mer...
Merci à toute l'équipe du Mandarin Oriental pour cette belle expérience et son accueil chaleureux.
Richard Toix

Avec l'équipe du Mandarin Oriental
©Mandarin Oriental de Kuala Lumpur

street food ©Richard Toix

lundi 16 mars 2015

L'interview Métier de Rémi Bonnes

Vous ne le voyez pas puisqu'il est en cuisine, mais Rémi met son efficacité au service de Passions et Gourmandises chaque déjeuner depuis quatre ans. Il a accepté de répondre à notre interview Métier afin que vous fassiez plus ample connaissance.
Rémi Bonnes
Depuis combien de temps travailles-tu à Passions et Gourmandises ?
Quatre ans.

Quel poste y occupes-tu ?
Plongeur (officier de cuisine)

En quoi consiste ton métier ?
Nettoyer à la main les grosses gamelles de la cuisine, les couverts et les verres. Ranger le matériel et les assiettes, rapporter les verres et les couverts à l'office. Et parfois, à la demande du chef, j'aide en cuisine, notamment pour les entrées.

Depuis combien de temps l’exerces-tu ?
J'ai commencé ici, il y a quatre ans donc.

Quel fut le déclic pour le choisir ?

Fraîchement arrivé dans la région, je cherchais un poste dans la restauration, commis de cuisine dans une brasserie, à Montmorillon où j'habite. Il y avait peu d'offres. Alors je me suis tourné vers Poitiers. Travailler à temps partiel, uniquement sur le service du midi, me convient parfaitement. Je peux faire les kilomètres sans trop de contraintes.

Quelle(s) formation(s) as-tu suivi ?
CAP et BEP d'hôtellerie (cuisine et salle)

Quel est ton parcours professionnel ?
Auparavant, j'étais saisonnier à Valras et au Cap d'Agde. Puis j'ai travaillé trois ans comme commis de cuisine dans une pizzeria brasserie à Toulouse.

Quelles sont les qualités requises pour ton poste ?
Il faut être patient, organisé, rigoureux, adroit. Et savoir anticiper.

Que préfères-tu dans ce métier ?
Les horaires décalés (je ne suis pas à un lève-tôt). Et le poste de plongeur me permet d'avoir une certaine indépendance par rapport au reste de l'équipe, ce qui me convient.

Quelles en sont les contraintes ?
Je n'en vois pas.

Quel conseil donnerais-tu à un jeune qui voudrait se lancer dans cette voie ?

Au départ, il faut s'accrocher dans l'organisation du travail, à cause du rythme soutenu notamment. Il ne faut pas paniquer car, au bout de deux mois, ça se stabilise. On trouve son rythme de croisière.

Une anecdote professionnelle pour nous faire sourire ?
C'était le dernier soir d'un stagiaire au restaurant. L'équipe l'a charrié : "Tu vas finir dans le ruisseau". Le pauvre l'a cru et a eu si peur qu'il est allé lui-même dans le Miosson !

Quel(s) autre(s) métier(s) aimerais-tu exercer ?
Quand j'étais jeune, je voulais être designer automobile. Aujourd'hui, j'aimerais rester dans la restauration, revenir en cuisine dans une brasserie ou bien trouver un travail qui laisse du temps pour la vie de famille, comme actuellement.

lundi 9 mars 2015

Les grands chefs se mobilisent autour de Laure Toix

Laure Toix, l'épouse du chef, s'est lancée un défi : participer à la 15e édition du trophée Roses des Sables. Muni d'un 4x4, d'un road book et d'une boussole, son équipage Les Taupes Models parcourra les dunes marocaines. Action, partage, solidarité : telle est la devise de ce raid aventure 100% féminin avec acheminement de dons à destination des enfants défavorisés du Grand Sud.
Si vous souhaitez soutenir Laure dans son projet et déguster les plats de grands chefs français, rendez-vous au restaurant L'Adress à Niort pour le dîner du dimanche 29 mars autour d'un menu surprise (120€ tout compris).
Attention, places limitées. Réservez vite ! Tél : 05 49 79 41 06


LES CHEFS AUTOUR DE LAURE
Guillaume Gomez, Président des cuisiniers de la République
Claire Heitzler, Lasserre à Paris
Denny Imbroisi, Jules Verne à Paris et Top Chef 2012
Christophe Schmitt, Le Diane au Fouquet's Barrière Paris
• Restaurant Thierry Drapeau à Saint-Sulpice-le-Verdon en Vendée
David Seguin, L'Adress à Niort
Richard Toix, Passions et Gourmandises à Poitiers

lundi 9 février 2015

Richard Toix cuisine pour le triporteur de Télématin

Loïc Ballet et Richard Toix devant Notre-Dame-la-Grande à Poitiers
Mercredi 21 janvier dernier, Loïc Ballet (chroniqueur gastronomique de Télématin) et son triporteur sont venus à la rencontre de Richard Toix. Le chef a fait visiter le département de la Vienne au journaliste de France2: Saint-Benoît, Poitiers, le Futuroscope et la fromagerie Turpeau à Thurageau.
Le produit vedette du reportage ? Le Chabichou du Poitou. Pour le sublimer, Richard Toix a imaginé une recette de bar, sauce au Chabichou, truffe et petits légumes d'hiver. Réalisé sur le triporteur, devant l'église Notre-Dame à Poitiers, le plat a enchanté les passants.

Richard Toix dans les rues de Poitiers
Le tournage devant la Maison du Tourisme de la Vienne ©ATV86

Loïc Ballet et Richard Toix ©Futuroscope
Repos du guerrier à la fromagerie Turpeau
Bar sauce Chabichou par Richard Toix
Article de La Vienne Rurale (cliquez pour agrandir)