vendredi 3 octobre 2014

L'interview Métier de Laura Legeay

Après Ludovic, second du chef, Laura Legeay répond à son tour à notre interview Métier sur le blog.


Depuis combien de temps travailles-tu à Passions et Gourmandises ?
Deux ans et deux mois, soyons précis !

Quel poste y occupes-tu ?
Je suis en salle, chef de rang.

En quoi consiste ton métier ?
Accueillir les clients, gérer le service du début à la fin, ainsi que l'équipe en salle.

Depuis combien de temps l’exerces-tu ?
J'ai commencé commis de salle à Passions et Gourmandises puis suis devenue chef de rang six mois plus tard, suite au départ de la personne qui occupait ce poste avant moi.

Quel fut le déclic pour le choisir ?

Aucun. Je rêvais d'un métier dans la mode ou la vente. Mais j'ai eu peur de me lancer. Ma famille travaille dans la restauration et j'ai trouvé une école près de chez moi. Alors j'ai choisi l'hôtellerie-restauration par facilité.

Quelle(s) formation(s) as-tu suivi ?
J'ai passé mon Bac Pro en trois ans et parallèlement j'ai décroché le BEP. Tout ça au lycée Saint-Joseph L'Amandier à Saint-Yriex, près d'Angoulême.

Quel est ton parcours professionnel ?
J'ai effectué des stages ainsi que des extra chez un traiteur. Mais c'est à Passions et Gourmandises que j'ai vraiment commencé à travailler.

Quelles sont les qualités requises pour ton poste ?
Être souriant, organisé, à la fois rapide et à l'écoute du client, soir gérer du personnel.

Que préfères-tu dans ce métier ?
Le contact avec le client

Quelles en sont les contraintes ?
Les horaires, c'est ce qu'il y a de plus dur. On pâtit aussi parfois des difficultés à trouver du personnel pour nous seconder.

Quel conseil donnerais-tu à un jeune qui voudrait se lancer dans cette voie ?

D'être sûr de ce qu'il veut faire, d'être passionné.

Une anecdote professionnelle pour nous faire sourire ?
C'est d'actualité puisqu'il est sous le feu des projecteurs dans l'émission Danse avec les Stars... À mes débuts à Saint-Benoît, j'ai eu la honte de ma vie car je n'ai pas tout de suite reconnu Brian Joubert qui avait pourtant réservé... Je lui ai demandé son nom !

Quel(s) autre(s) métier(s) aimerais-tu exercer ?
Une profession dans la mode.

lundi 1 septembre 2014

L'interview Métier de Ludovic Brethenoux

Ludovic Brethenoux, surnommé Ludo, inaugure notre interview Métier sur le blog.


Depuis combien de temps travailles-tu à Passions et Gourmandises ?
Bientôt 4 ans.

Quel poste y occupes-tu ?
Second de cuisine et chef pâtissier

En quoi consiste ton métier ?
Relayer les infos entre le chef et le reste de l'équipe, gérer la cuisine en cas d'absence du chef, créer et réaliser une grande partie des desserts et des pains.

Depuis combien de temps l’exerces-tu ?
Cela fait 11 ans que je suis dans la restauration : 4 ans d'études, 5 ans de cuisine et 2 ans de pâtisserie.

Quel fut le déclic pour le choisir ?

Depuis tout petit, j'ai toujours su que je voulais faire ça ! À la base, la pâtisserie avait ma préférence. Mais j'ai d'abord opté pour la cuisine car cela offre un éventail plus large. Quand une opportunité s'est présentée en Pâtisserie chez Passions et Gourmandises, je me suis lancé.

Quelle(s) formation(s) as-tu suivi ?
4 ans d'études : BEP Cuisine, Bac Pro cuisine, CAP Cuisine

Quel est ton parcours professionnel ?
J'ai commencé 2 ans dans un restaurant tradi en Haute-Vienne, puis j'ai enchaîné 2 ans dans un deux étoiles à Grasse (La Bastide Saint-Antoine) et une saison à la Villa Madie à Cassis.
Cette année, pour ma première participation au Championnat de France du Dessert, j'ai terminé sixième national.

Quelles sont les qualités requises pour ton poste ?
Autonomie, précision, organisation, créativité. Et surtout aimer son travail ! Sans passion, on ne peut pas persévérer dans ce métier.

Que préfères-tu dans ce métier ?
La partie création, les essais pour les desserts.

Quelles en sont les contraintes ?
Les horaires décalés, difficiles à concilier avec une vie de famille et une vie sociale.

Quel conseil donnerais-tu à un jeune qui voudrait se lancer dans cette voie ?

Bien réfléchir avant de se lancer. Est-ce vraiment ce qu'il veut faire ? A-t-il la passion ?

Une anecdote professionnelle pour nous faire sourire ?
Après un mois de stage, nous avons proposé à un jeune originaire du Nord de nous préparer en autonomie une tarte au sucre. Ce fut un enchaînement de maladresses, une vraie catastrophe : cul de poule en aluminium dans le micro-ondes, cuve d'1 litre à la place de celle de 10 litres pour battre les œufs...

Quel(s) autre(s) métier(s) aimerais-tu exercer ?
Une profession en rapport avec la nature que j'adore.

mercredi 9 juillet 2014

Été 2014 : l'interview Astuces de chef avec Richard Toix

Les beaux jours s'installent, dévoilant leurs longues soirées d'été. En vacances, on prend le temps de cuisiner, d'expérimenter, de goûter. Mais on souhaite également profiter des amis et de la famille, tranquillement attablés dans le jardin.
Découvrez l’interview Astuces du chef pour donner du peps à vos menus !


Quels sont vos produits fétiches en juillet et août ?
Richard Toix :
Le melon du Haut-Poitou. Cette pépite certifiée de notre terroir arrive à maturité. Personnellement, je m’approvisionne chez Val de Sérigny. Pour varier les plaisirs, je vous recommande le melon juste grillé, caramélisé dans un peu d’huile d’olive, à la poêle ou à la plancha. Une garniture idéale avec un poisson.


La tomate. Mon conseil malin pour raffiner une salade : faire l’effort de monder (enlever la peau) ce fruit charnu. Cela ne prend pas beaucoup de temps et ça change vraiment le goût ! À servir avec une très belle huile d’olive, de la fleur de sel de l'Ile de Ré et du poivre. Ainsi préparée, la tomate accompagnera parfaitement les poissons bleus (sardines, anchois ou maquereaux marinés).


Le temps des repas en extérieur est arrivé. Que préconisez-vous pour des grillades originales réussies ?
Richard Toix : Contrairement aux idées reçues, la cuisson à la plancha nécessite l’utilisation de matière grasse. Il faut de l’air entre le métal et l’aliment. Pour cela, arrosez en permanence d’huile d’olive.
C’est actuellement la pleine saison du porc ibérique. Demandez à votre boucher de vous préparer de la pluma (pièce équilibrée entre chair et graisse, à la fois tendre et juteuse) ou de la presa (à l'avant du lomo, cette pièce est plus grasse, particulièrement recherchée pour son moelleux). Cuisez ces morceaux rosés et à l’avance sur la plancha puis laissez-les reposer. Il vous suffira de les réchauffer une minute sur la plaque avant de servir.

Cliquez pour agrandir
Le menu Affaires et le menu Dégustation de Passions et Gourmandises proposent actuellement de la presa de porc ibérique, l’occasion de découvrir cette viande sublimée par Richard Toix ! 
Le restaurant sera ouvert tout l’été. N’hésitez pas à réservez en terrasse…. Tél : 05 49 61 03 99
Toute l'équipe vous souhaite de bonnes vacances ! 

mardi 17 juin 2014

Richard Toix remporte Marrakchef 2014 !

Le 14 juin dernier, Richard Toix a représenté la France au Riad Monceau lors de Marrakchef. Le cuisinier de Passions et Gourmandises, par ailleurs qualifié pour le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France 2013-2015,  a remporté l'édition 2014 de ce trophée Maroc Gourmand. 
Son pavé de bar d’Essaouira (à la plancha, façon tagine, accompagné d'un crémeux de carotte à l’huile d’argan) ainsi que son croustillant citron avocat, crème glacée au miel et à la fleur d’oranger, ont séduit le jury. 


Qu'est-ce-que Marrakchef ?
Des chefs étoilés, ambassadeurs de la haute gastronomie française, sont mis au défi de créer deux recettes originales (un plat et un dessert) selon une thématique marocaine qui leur est proposée. Les chefs soumettent leurs créations à un jury composé de femmes, stars de la cuisine marocaine ou personnalités de la société marocaine contemporaine.

L'objectif
Marrakchef est organisé par le Riad Monceau afin de porter la gastronomie marocaine sur la scène internationale, tout en sensibilisant le public marocain à la richesse de son patrimoine culinaire, passé et présent. Un événement gastronomique et médiatique!


Pavé de bar d'Essaouira by Richard Toix

Croustillant citron avocat by Richard Toix


Soyons locavores !

Passions et Gourmandises s'ancre dans une démarche privilégiant les circuits courts et les produits de saison. Fidèle à sa philosophie, Richard Toix s'approvisionne désormais auprès de La Desserte Locale. Toute l'équipe du restaurant fond particulièrement pour les framboises ainsi que pour les mariguettes de Christophe Martin (Lavoux), savant mélange entre la gariguette et la Mara des bois. 
"Il existe de super produits près de chez nous. La grande économie et le véritable geste pour l'environnement, c'est de consommer local et de saison. Le produit est alors au top gustativement et côté prix.", explique le chef.
Goûtez aux framboises de La Desserte Locale grâce au dessert de notre menu Saveurs du moment. Associées à un chocolat blond biscuité et à une gelée de balsamique, elles s'inviteront dans la mémoire de vos papilles pour longtemps...


Et ne manquez pas le magazine de Claire Chazal, Reportages, samedi 21 juin à 13h20. Il y sera question du caviar d'escargots d'un producteur charentais et d'une recette de Richard Toix, testée et approuvée par des clients présents le jour du tournage.