lundi 11 mai 2015

L'interview Métier de Mickaël Clautour

Vous connaissez certainement Laura, notre chef de rang, puisqu'elle exerce en salle. Saviez-vous que son compagnon, Mickaël Clautour, travaille également à Passions et Gourmandises ? Rencontre avec le jeune cuisinier.

Depuis combien de temps travailles-tu à Passions et Gourmandises ?
Depuis un an et demi

Quel poste y occupes-tu ?
Chef de partie

En quoi consiste ton métier ?
Je suis chargé de la mise en place et de l'envoi des garnitures. Pour cela je taille et cuis les légumes, je prépare tous les accompagnements. J'aide le chef pour les fonds de sauces, la mise en place de la viande et participe à la création des plats du jour.

Depuis combien de temps l’exerces-tu ?
Trois ans. Auparavant j'étais chef de partie au restaurant Le Cheval Blanc en Charente.

Quel fut le déclic pour le choisir ?

À la sortie du collège, je ne savais pas vers quel métier m'orienter. Comme j'aime bien manger et que je faisais des extras au marché d'Angoulême, j'ai opté pour une école hôtelière.

Quelle(s) formation(s) as-tu suivi ?
BEP, Bac Pro et mention complémentaire en dessert de restaurant (à l'assiette).

Quelles sont les qualités requises pour ton poste ?
Il faut bien connaître ses bases, aimer son métier, être discipliné et à l'écoute.

Que préfères-tu dans ce métier ?
J'aime les deux heures d'effervescence du service, lorsque règne une pression positive.

Quelles en sont les contraintes ?
J'ai la chance d'habiter à côté du restaurant et que ma compagne travaille au même endroit et aux mêmes horaires que moi. Mais la vie sociale reste compliquée puisque nous sommes sur le pont lorsque les autres se reposent.

Quel conseil donnerais-tu à un jeune qui voudrait se lancer dans cette voie ?

Il faut être motivé et passionné car ce métier est difficile.

Une anecdote professionnelle pour nous faire sourire ?
Un jour, alors que je discutais avec le chef, j'ai confondu les (châteaux) Cathares et les Qatari (habitants du Qatar) ! Cette histoire m'a poursuivi longtemps. (NDLR : d'autant que le chef vient des Pyrénées-Orientales..)

Quel(s) autre(s) métier(s) aimerais-tu exercer ?
Je suis en train de passer le permis moto. J'aurais aimé être mécanicien moto pour les courses, préparateur dans une écurie.

mercredi 6 mai 2015

Les enfants au restaurant

À Passions et Gourmandises, les enfants sont accueillis les bras ouverts. 
Des réhausseurs restent à disposition. Notre équipe leur propose des livres, coloriages, petites voitures ou figurines pour s'occuper entre les plats. Les gastronomes en culottes courtes ont même le droit de rendre visite au chef en cuisine ! Il est également possible de les installer à dormir près de votre table s'il se fait tard.
Bon appétit les petits !

MENU ENFANTS 20€
• Foie gras ou saumon fumé by Richard Toix
• Un poisson ou une viande, avec ses petits légumes de saison 
et une purée ou des frites maison, selon l'humeur du chef
• Glaces et sorbets de notre pâtissier

Célie et Sélène se régalent...

jeudi 16 avril 2015

L'interview Métier de Stefano Meschini

Lorsqu'il parle de sa passion, Stefano est intarissable. Découvrez l'interview Métier de notre sommelier.
Stefano Meschini
Depuis combien de temps travailles-tu à Passions et Gourmandises ?
Pile un an !

Quel poste y occupes-tu ?
Sommelier

En quoi consiste ton métier ?
Il s'agit du service des boissons, de l'apéro au café, en passant par le vin, l'eau... Je m'occupe également de constituer la carte des vins, des digestifs et des cigares. Et je gère la cave, le stock, l'inventaire.

Depuis combien de temps l’exerces-tu ?
J'ai écrit ma première carte des vins il y a 7 ans, quand j'étais chef de rang en Italie.

Quel fut le déclic pour le choisir ?

La curiosité ! J'étais au service et je me suis intéressé aux vins et aux fromages.

Quelle(s) formation(s) as-tu suivi ?
Après avoir fait mes gammes dans le restaurant de mon oncle et ma tante en Italie, j'ai passé le diplôme officiel de l'association des sommeliers italiens.

Quel est ton parcours professionnel ?
J'ai donc travaillé comme chef de rang en Italie. Je me suis ensuite envolé aux Caraïbes et aux Pays-Bas en tant que barman, puis au Mexique comme superviseur. De retour en Italie, j'ai eu envie de gastronomie de plus haut niveau. Pour cela, j'ai d'abord fait un stage dans un Relais et Châteaux en Toscane. J'ai enchaîné comme assistant chef sommelier dans un 2 étoiles. Enfin, je suis parti en France, tout d'abord à Paris pour apprendre la langue qui m'était inconnue. Je cherchais un poste où je pourrais travailler avec des vignerons indépendants. Poitiers se situe près de la Loire, un vignoble que j'aime beaucoup. À Passions et Gourmandises, je peux créer une carte de vins d'auteurs, avec des histoires à raconter.

Quelles sont les qualités requises pour ton poste ?
Capacité d'écoute, flexibilité, humilité, disponibilité, bonne mémoire, savoir accueillir et échanger avec les clients, s'adapter à la situation et développer un savoir-faire manuel (rapidité et dynamisme). L'école de la salle reste indispensable pour devenir sommelier dans un restaurant.

Que préfères-tu dans ce métier ?
L'échange avec le client, la transmission des émotions grâce à un accord entre l'assiette et le vin. J'aime quand le client repart heureux.

Quelles en sont les contraintes ?
Tous mes collègues le disent mais c'est vrai : les horaires décalés, surtout quand on a une vie de famille. Mais mon travail c'est ma passion, donc j'aime tout ce que je fais.

Quel conseil donnerais-tu à un jeune qui voudrait se lancer dans cette voie ?

Avant tout être un bon serveur, être curieux du goût en général, apprécier l'art de vivre dans son ensemble. Bien sûr, je recommande de faire des études adaptées. Il est d'ailleurs nécessaire de se former régulièrement. Il faut lire, s'instruire quotidiennement.

Une anecdote professionnelle pour nous faire sourire ?
Je me souviendrais toujours de la première fois où j'ai débouché une bouteille de vin. J'avais 15 ans. Le propriétaire du restaurant m'avait dit de mettre le flacon entre mes jambes et de tirer face au client... Imaginez ma gêne en entendant le bruit !

Quel(s) autre(s) métier(s) aimerais-tu exercer ?
Avocat. J'aurais aimé étudier le droit.

vendredi 10 avril 2015

Carte postale de Malaisie

Les Tours Petronas ©tourism.gov.my
Le mois dernier, mon fils aîné et moi-même avons représenté Passions et Gourmandises à Kuala Lumpur. La carte du restaurant était à l'honneur au Mandarin Oriental durant une semaine. Le beurre de Pamplie était de la partie, ainsi que les dernières truffes noires du Poitou et un aïoli de cabillaud particulièrement apprécié.
Nous avons été impressionnés par KL, ses tours jumelles Petronas de 452 mètres et sa street food riche en produits de la mer...
Merci à toute l'équipe du Mandarin Oriental pour cette belle expérience et son accueil chaleureux.
Richard Toix

Avec l'équipe du Mandarin Oriental
©Mandarin Oriental de Kuala Lumpur

street food ©Richard Toix

lundi 16 mars 2015

L'interview Métier de Rémi Bonnes

Vous ne le voyez pas puisqu'il est en cuisine, mais Rémi met son efficacité au service de Passions et Gourmandises chaque déjeuner depuis quatre ans. Il a accepté de répondre à notre interview Métier afin que vous fassiez plus ample connaissance.
Rémi Bonnes
Depuis combien de temps travailles-tu à Passions et Gourmandises ?
Quatre ans.

Quel poste y occupes-tu ?
Plongeur (officier de cuisine)

En quoi consiste ton métier ?
Nettoyer à la main les grosses gamelles de la cuisine, les couverts et les verres. Ranger le matériel et les assiettes, rapporter les verres et les couverts à l'office. Et parfois, à la demande du chef, j'aide en cuisine, notamment pour les entrées.

Depuis combien de temps l’exerces-tu ?
J'ai commencé ici, il y a quatre ans donc.

Quel fut le déclic pour le choisir ?

Fraîchement arrivé dans la région, je cherchais un poste dans la restauration, commis de cuisine dans une brasserie, à Montmorillon où j'habite. Il y avait peu d'offres. Alors je me suis tourné vers Poitiers. Travailler à temps partiel, uniquement sur le service du midi, me convient parfaitement. Je peux faire les kilomètres sans trop de contraintes.

Quelle(s) formation(s) as-tu suivi ?
CAP et BEP d'hôtellerie (cuisine et salle)

Quel est ton parcours professionnel ?
Auparavant, j'étais saisonnier à Valras et au Cap d'Agde. Puis j'ai travaillé trois ans comme commis de cuisine dans une pizzeria brasserie à Toulouse.

Quelles sont les qualités requises pour ton poste ?
Il faut être patient, organisé, rigoureux, adroit. Et savoir anticiper.

Que préfères-tu dans ce métier ?
Les horaires décalés (je ne suis pas à un lève-tôt). Et le poste de plongeur me permet d'avoir une certaine indépendance par rapport au reste de l'équipe, ce qui me convient.

Quelles en sont les contraintes ?
Je n'en vois pas.

Quel conseil donnerais-tu à un jeune qui voudrait se lancer dans cette voie ?

Au départ, il faut s'accrocher dans l'organisation du travail, à cause du rythme soutenu notamment. Il ne faut pas paniquer car, au bout de deux mois, ça se stabilise. On trouve son rythme de croisière.

Une anecdote professionnelle pour nous faire sourire ?
C'était le dernier soir d'un stagiaire au restaurant. L'équipe l'a charrié : "Tu vas finir dans le ruisseau". Le pauvre l'a cru et a eu si peur qu'il est allé lui-même dans le Miosson !

Quel(s) autre(s) métier(s) aimerais-tu exercer ?
Quand j'étais jeune, je voulais être designer automobile. Aujourd'hui, j'aimerais rester dans la restauration, revenir en cuisine dans une brasserie ou bien trouver un travail qui laisse du temps pour la vie de famille, comme actuellement.