mercredi 9 juillet 2014

Été 2014 : l'interview Astuces de chef avec Richard Toix

Les beaux jours s'installent, dévoilant leurs longues soirées d'été. En vacances, on prend le temps de cuisiner, d'expérimenter, de goûter. Mais on souhaite également profiter des amis et de la famille, tranquillement attablés dans le jardin.
Découvrez l’interview Astuces du chef pour donner du peps à vos menus !


Quels sont vos produits fétiches en juillet et août ?
Richard Toix :
Le melon du Haut-Poitou. Cette pépite certifiée de notre terroir arrive à maturité. Personnellement, je m’approvisionne chez Val de Sérigny. Pour varier les plaisirs, je vous recommande le melon juste grillé, caramélisé dans un peu d’huile d’olive, à la poêle ou à la plancha. Une garniture idéale avec un poisson.


La tomate. Mon conseil malin pour raffiner une salade : faire l’effort de monder (enlever la peau) ce fruit charnu. Cela ne prend pas beaucoup de temps et ça change vraiment le goût ! À servir avec une très belle huile d’olive, de la fleur de sel de l'Ile de Ré et du poivre. Ainsi préparée, la tomate accompagnera parfaitement les poissons bleus (sardines, anchois ou maquereaux marinés).


Le temps des repas en extérieur est arrivé. Que préconisez-vous pour des grillades originales réussies ?
Richard Toix : Contrairement aux idées reçues, la cuisson à la plancha nécessite l’utilisation de matière grasse. Il faut de l’air entre le métal et l’aliment. Pour cela, arrosez en permanence d’huile d’olive.
C’est actuellement la pleine saison du porc ibérique. Demandez à votre boucher de vous préparer de la pluma (pièce équilibrée entre chair et graisse, à la fois tendre et juteuse) ou de la presa (à l'avant du lomo, cette pièce est plus grasse, particulièrement recherchée pour son moelleux). Cuisez ces morceaux rosés et à l’avance sur la plancha puis laissez-les reposer. Il vous suffira de les réchauffer une minute sur la plaque avant de servir.

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Le menu Affaires et le menu Dégustation de Passions et Gourmandises proposent actuellement de la presa de porc ibérique, l’occasion de découvrir cette viande sublimée par Richard Toix ! 
Le restaurant sera ouvert tout l’été. N’hésitez pas à réservez en terrasse…. Tél : 05 49 61 03 99
Toute l'équipe vous souhaite de bonnes vacances ! 

mardi 17 juin 2014

Richard Toix remporte Marrakchef 2014 !

Le 14 juin dernier, Richard Toix a représenté la France au Riad Monceau lors de Marrakchef. Le cuisinier de Passions et Gourmandises, par ailleurs qualifié pour le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France 2013-2015,  a remporté l'édition 2014 de ce trophée Maroc Gourmand. 
Son pavé de bar d’Essaouira (à la plancha, façon tagine, accompagné d'un crémeux de carotte à l’huile d’argan) ainsi que son croustillant citron avocat, crème glacée au miel et à la fleur d’oranger, ont séduit le jury. 


Qu'est-ce-que Marrakchef ?
Des chefs étoilés, ambassadeurs de la haute gastronomie française, sont mis au défi de créer deux recettes originales (un plat et un dessert) selon une thématique marocaine qui leur est proposée. Les chefs soumettent leurs créations à un jury composé de femmes, stars de la cuisine marocaine ou personnalités de la société marocaine contemporaine.

L'objectif
Marrakchef est organisé par le Riad Monceau afin de porter la gastronomie marocaine sur la scène internationale, tout en sensibilisant le public marocain à la richesse de son patrimoine culinaire, passé et présent. Un événement gastronomique et médiatique!


Pavé de bar d'Essaouira by Richard Toix

Croustillant citron avocat by Richard Toix


Soyons locavores !

Passions et Gourmandises s'ancre dans une démarche privilégiant les circuits courts et les produits de saison. Fidèle à sa philosophie, Richard Toix s'approvisionne désormais auprès de La Desserte Locale. Toute l'équipe du restaurant fond particulièrement pour les framboises ainsi que pour les mariguettes de Christophe Martin (Lavoux), savant mélange entre la gariguette et la Mara des bois. 
"Il existe de super produits près de chez nous. La grande économie et le véritable geste pour l'environnement, c'est de consommer local et de saison. Le produit est alors au top gustativement et côté prix.", explique le chef.
Goûtez aux framboises de La Desserte Locale grâce au dessert de notre menu Saveurs du moment. Associées à un chocolat blond biscuité et à une gelée de balsamique, elles s'inviteront dans la mémoire de vos papilles pour longtemps...


Et ne manquez pas le magazine de Claire Chazal, Reportages, samedi 21 juin à 13h20. Il y sera question du caviar d'escargots d'un producteur charentais et d'une recette de Richard Toix, testée et approuvée par des clients présents le jour du tournage.


mercredi 14 mai 2014

Carte postale de Marrakech


Les Échappées Culinaires ont eu lieu les 30 avril et 1er mai derniers au Fouquet’s Marrakech. Au programme : des moments de dégustation et de partage entre les chefs et leur public. Cette 4e édition du festival a fait appel à moi pour des cours de cuisine ainsi qu'un dîner à six mains avec Issam Rhachi, chef exécutif du Naoura Barriere Hôtel, et Bruno Faonio, chef du V'Four à Nancy.
Lire mon interview dans Made in Marrakech

Ravi de cette expérience, je retournerai mi-juin dans la ville rouge pour représenter la France lors de Marrakchef, l'édition européenne du Trophée Maroc Gourmand. Croisons les doigts pour qu'on entende : "France, twelve points !"...

Richard Toix, 
chef de Passions et Gourmandises




Connaissez-vous le Moscato d'Asti ?

 
Stefano Meschini
Avec l'arrivée de Stefano Meschini, notre nouveau sommelier originaire de Côme, la carte des vins prend des accents italiens. Riche de son expérience en Relais & Châteaux, ce quadrilingue séduit par son professionnalisme et sa gentillesse.
À l'honneur actuellement à Passions et Gourmandises, le Moscato d'Asti : blanc, pétillant et sucré naturellement, cépage Muscat d'Alexandrie, méthode de vinification Charmat. Les bons accords : avec une tarte aux pommes ou aux pêches, de la vanille ou une crème chantilly. Excellent également en apéritif avec de l'Apérol !
En vente à la boutique à 26€ la bouteille et à notre table à 50€