lundi 9 octobre 2017

Recette Cappuccino de cèpes par Richard Toix

Hello october ! La saison des champignons, et plus particulièrement de sa majesté le cèpe, est ouverte. Le chef Richard Toix apprécie grandement travailler ce produit. Aujourd'hui il vous offre sa recette de Cappuccino de cèpes. À réaliser chez vous en attendant de (re)venir goûter la carte d'automne de Passions & Gourmandises.


RECETTE DU CAPPUCCINO DE CÈPES
Commencez par réaliser le velouté de cèpes
Ingrédients :
400g de cèpes
1 litre de fond blanc
200g de crème fraîche
Gros sel

Faire revenir les cèpes dans de l’huile, mouiller au fond blanc, assaisonner, cuire.
Égoutter les cèpes en gardant le jus de cuisson, mixer les cèpes afin d’obtenir une purée.
Ajouter la crème ainsi que du jus de cuisson afin d’obtenir la consistance d’un velouté.

Réalisez une émulsion de cèpes
Ingrédients :
400g de bouillon de cèpes
4g de lécithine de soja
50g de beurre
6 tranches de lard

Monter le bouillon avec le beurre et la lécithie à ébullition.

Mettre les tranches de lard entre 2 papiers cuisson sur une plaque et cuire au four 10 minutes à 180°C.


Servez chaud le velouté recouvert de l'émulsion et des tranches de lard.

vendredi 15 septembre 2017

Tous au restaurant 2017


Du 19 septembre au 1er octobre 2017,
le menu dégustation en 7 services (hors boissons)
est à 99€ pour 2 personnes !

Réservation uniquement par téléphone
Tél : 05 49 61 03 99

lundi 22 mai 2017

Recette Thermomix : Crémeux de pomme de terre de l’Ile-de-Ré, coquillages de nos côtes

Richard Toix fait partie du cercle Signatures & Talents composé de neuf chefs partenaires de Thermomix®. Découvrez l'une des recettes créées spécialement par le cuisinier de Saint-Benoît pour le robot culinaire.



Crémeux de pommes de terre de l’Ile de Ré, coquillages de nos côtes

Pour 8 personnes :

700 gr de pomme de terre de l’Ile de Ré
200 gr de brunoise de pommes de terre
25 cl de très bonne huile d’olive
sel / poivre
1 litre de bouillon de volaille

16 coques
16 moules
16 palourdes
8 crevettes

Confectionner un potage de pommes de terre.
Cuire au varoma une brunoise de pommes de terre ainsi que nos coquillages.
Dès que les coquillages sont cuits, les décoquiller.
Quand les pommes du potage sont cuites, mixer pour obtenir une purée souple, monter à l’huile d’olive.
Dresser la brunoise à l’emporte pièce dans une assiette creuse
Mettre dessus les coquillages, verser le bouillon préalablement assaisonné.

Déguster. 

Pour plus de renseignements sur le matériel Thermomix, n'hésitez pas à contacter le chef.

mercredi 3 mai 2017

L'interview Métier de Laëtitia Sallé

Peut-être l'avez-vous déjà croisée et appréciée pour son professionnalisme lorsqu'elle travaillait au Bis à Poitiers, avec Florent et Fabrice, les frères de Laure Toix ?
Aujourd'hui, Laëtitia Sallé a la lourde tâche de remplacer Laura Legeay, partie poursuivre sa carrière en compagnie de Mickaël Clautour aux Sources de Caudalie.
Bon vent au jeune couple et bienvenue à Laëtitia !
Laëtitia Sallé, chef de rang

Depuis combien de temps travailles-tu à Passions et Gourmandises ?
Depuis le 7 mars 2017.

Quel poste y occupes-tu ?
Je suis chef de rang.

En quoi consiste ton métier ?
Servir et annoncer les plats, veiller au bon déroulement du service, s'occuper des clients, mais aussi effectuer la mise en place de la salle et de la terrasse,, vérifier que la salle et l'équipe sont prêtes, ranger un peu tout, gérer le linge, prendre les réservations...

Depuis combien de temps l’exerces-tu ?
J'ai commencé les extras à 15 ans et j'ai signé mon premier CDI à 20 ans. Cela fait donc une dizaine d'années que j'évolue dans le secteur de la restauration.

Quel fut le déclic pour le choisir ?

À la base, j'étais intéressée par la cuisine. Mais, lors d'un stage, je ne me suis pas sentie dans mon élément professionnellement. Je garde ça pour le plaisir à la maison désormais. Et comme j'étais attirée par les vins et le bar, je me suis orientée vers le service.

Quelle(s) formation(s) as-tu suivi ?
BEP Hôtellerie Restauration puis Bac Pro option Service

Quelles sont les qualités requises pour ton poste ?
Être souriant, aimable, organisé, discipliné...

Que préfères-tu dans ce métier ?
J'aime avant tout la relation avec la clientèle, lui faire plaisir.

Quelles en sont les contraintes ?
Essentiellement les horaires, travailler les week-ends et jours fériés.

Quel conseil donnerais-tu à un jeune qui voudrait se lancer dans cette voie ?

Avoir bien conscience que c'est difficile, fatiguant, qu'il faut faire des concessions dans sa vie privée.

Une anecdote professionnelle pour nous faire sourire ?
Dans un autre resto où j'ai travaillé, j'ai dû gérer une erreur de pipette : de la vinaigrette avait malencontreusement remplacé le caramel sur le dessert !

Quel(s) autre(s) métier(s) aimerais-tu exercer ?
Un rêve : basketteuse professionnelle !

vendredi 21 avril 2017

Les secrets de nos pains

 

Vous êtes nombreux à craquer pour notre plateau de petits pains faits maison... Le chef ayant envisagé d'être boulanger, rien d'étonnant à ce qu'il y porte une attention toute particulière. La cuisine est équipée d'un pétrin et d'un four à pain. Richard Toix met d'ailleurs la main à la pâte puisque, en alternance avec Ludovic Brethenoux, il "boule" lui-même les fameux pains de Passions & Gourmandises.

La farine de blé vient de la minoterie Bellot (79) dont les MOF (Meilleurs Ouvriers de France) élaborent des recettes, en partenariat avec notre restaurant. Ces recettes varient selon les saisons.


Actuellement, cinq sortes sont proposées lors de votre repas :
• Pain à l'huile de colza
• Pain au saindoux
• Pain feuilleté aux olives noires
• Pain à la bière
• baguette tradition

N'hésitez pas à tous les goûter...