samedi 21 mars 2009

Menu affaires
36.00 €

Foie gras de canard maison,
Réduction de vin d’agrumes et brioche feuilletée
Ou
Sardines en boite,
Et œufs mimosa nouvelle version
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Cœur de cabillaud juste poêlé,
L’huile d’olive noire, raviolis gourmand de salsifis
Ou
Porcelet noir de Bigorre cuit à basse température
Jus d’épice, premières fèves et petits pois
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Moelleux pistache et pomelos,
Pomelos confit et carambar en tube

Menu du marché
26.00 €
(Ce menu est servi uniquement pour les déjeuners en semaine)

Saumon fumé par nos soins
Tête de veau et sa vinaigrette à l’échalions
Rémoulade de coques croustillantes,
Emulsion condimentée
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Pavé de saumon rôti
Haricots tarbais en fricassée
Ou
Pastilla de canard aux épices,
Purée de dattes
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Crème glacée et sorbet maison
La nouvelle vision de la poire belle Hélène

Formule express 18.00 €

(1plat et 1 dessert dans le menu du marché)
Servi uniquement le midi du mardi au vendredi

jeudi 19 mars 2009

Nouvelle soirée œnologique !


SOIREE COTES DU ROUSSILLON
Souvenirs d’Enfance d’un Catalan en Poitou

Diner du 8 Avril 2009
95 €

En partenariat avec
Le Domaine Frédérique Vaquer

Tapas et Boutiffare,
Sans oublier le Pan Toumate
- VDP Rosé L’Héphèmère
- Muscat de Rivesaltes

D’îles en Ile, d’Oléron aux Caraïbes
- Blanc tradition 1986

Les Escargots à la Catalane revus et revisités
- Rivesaltes Grenat Extrait 2007

Filets de Rouget juste poêlés, entre mer et montagne
Un match entre Collioure et Banyuls
- Côtes du Roussillon Les Aspres L’Exception 2006

Agneau de lait au four, Calcotada
Ragout de Fèves
- Fernand Vaquer 1986

Les Grands Classiques de la Pâtisserie Catalane à ma façon

samedi 14 mars 2009

Fraises espagnoles: scandale écologique !

Très instructif ! D'ici à la mi‐juin, la France aura importé d'Espagne plus de 83 000 tonnes de fraises.

Enfin, si on peut appeler «fraises» ces gros trucs rouges, encore verts près de la queue car cueillis avant d'être mûrs, et ressemblant à des tomates. Avec d'ailleurs à peu près le goût des tomates...> > Si le seul problème posé par ces fruits était leur fadeur, après tout, seuls les consommateurs piégés pourraient se plaindre d'avoir acheté un produit qui se brade actuellement entre deux et trois euros le kilo sur les marchés et dans les grandes surfaces,après avoir parcouru 1 500 km en camion.

À dix tonnes en moyenne par véhicule, ils sont 16000 par an à faire un parcours valant son pesant de fraises en CO2 et autres gaz d'échappement. Car la quasi‐totalité de ces fruits poussent dans le sud de l'Andalousie, sur les limites du parc national de Doñana, près du delta du Guadalquivir, l'une des plus fabuleuses réserves d'oiseaux migrateurs et nicheurs d'Europe.Il aura fallu qu'une équipe d'enquêteurs du WWF‐France s'intéresse à la marée montante de cette fraise hors saison pour que soit révélée l'aberration écologique de cetteproduction qui étouffe la fraise française (dont une partie, d'ailleurs, ne pousse pas dans de meilleures conditions écologiques). Ce qu'ont découvert les envoyés spéciaux du WWF,et que confirment les écologistes espagnols, illustre la mondialisation bon marché.Cette agriculture couvre près de six mille hectares, dont une bonne centaine empiète déjà en toute illégalité (tolérée) sur le parc national. Officiellement, 60% de ces cultures seulement sont autorisées; les autres sont des extensions «sauvages» sur lesquelles lepouvoir régional ferme les yeux en dépit des protestations des écologistes.> > Les fraisiers destinés à cette production, bien qu'il s'agisse d'une plante vivaceproductive plusieurs années, sont détruits chaque année. Pour donner des fraises horssaison, les plants produits in vitro sont placés en plein été dans des frigos qui simulentl'hiver, pour avancer leur production. À l'automne, la terre sableuse est nettoyée etstérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyl et de la chloropicrine. Lepremier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant lacouche d'ozone, signé en 1987 (dernier délai en 2005); le second, composé de chlore etd'ammoniaque, est aussi un poison dangereux: il bloque les alvéoles pulmonaires.> > Qui s'en soucie? La plupart des producteurs de fraises andalouses emploient une maind'oeuvremarocaine, des saisonniers ou des sans‐papiers sous‐payés et logés dans desconditions précaires, qui se réchauffent le soir en brûlant les résidus des serres enplastique recouvrant les fraisiers au coeur de l'hiver.> > ... Un écologiste de la région raconte l'explosion de maladies pulmonaires etd'affections de la peau.> > Les plants poussent sur un plastique noir et reçoivent uneirrigation qui transporte des engrais, des pesticides et desfongicides. Les cultures sont alimentées en eau par des foragesdont la moitié ont été installés de façon illégale. Ce qui transformeen savane sèche une partie de cette région d'Andalousie, entraînel'exode des oiseaux migrateurs et la disparition des derniers lynxpardel, petits carnivores dont il ne reste plus qu'une trentaine dansla région, leur seule nourriture, les lapins, étant en voie dedisparition. Comme la forêt, dont 2 000 hectares ont été rasés pour faire place aux fraisiers.> >> > La saison est terminée au début du mois de juin. Les cinq mille tonnes de plastique sontsoit emportées par le vent, soit enfouies n'importe où, soit brûlées sur place.> > ... Et les ouvriers agricoles sont priés de retourner chez eux ou de s'exiler ailleurs enEspagne. Remarquez: ils ont le droit de se faire soigner à leurs frais au cas ou les produitsnocifs qu'ils ont respiré ...> > La production et l'exportation de la fraise espagnole,l'essentiel étant vendu dès avant la fin de l'hiver et jusqu'enavril, représente ce qu'il y a de moins durable commeagriculture, et bouleverse ce qui demeure dans l'esprit dupublic comme notion de saison. Quand la région sera ravagée etla production trop onéreuse, elle sera transférée au Maroc, où les industriels espagnols dela fraise commencent à s'installer. Avant de venir de Chine, d'où sont déjà importées despommes encore plus traitées que les pommes françaises...

PAR Claude‐Marie Vadrot> > Politis jeudi 12 avril 2007> > NB N'hésitez pas à faire connaître ceci à vos amies et amis...

Alors attendez la saison des fraises !
Celles de chez nous !!

jeudi 12 mars 2009

OUPS !!!

J'étais en plein déménagement, donc le blog a été un peu laissé de côté...
Je suis très heureuse (et fière) de vous annoncer(pour ceux qui ne le sauraient pas encore) que Passions et gourmandises (ma soeur et mon beau frère à moi et leur équipe) a conservé son étoile au guide Michelin 2009 !

soiree oenologique

le 8 avril, soirée oenologique autour du Roussillon avec Frederique Vaquer qui sera présente ainsi que le caviste des caves du Roussillon ( Simon) et bien sur accompagné de notre sommelière Laetitia,
Richard (le chef) est heureux de pouvoir faire découvrir ou re-decouvrir à travers sa cuisine et les vins de Frederique, sa region d'origine.
parlez en à vos amis et reserver rapidement .

Jhonny est de retour !!!

nous travaillons en ce moment du lard de colonnata (lard italien de Toscane, de grande qualité, séché et conservé dans les carrières de marbre de carrare et assaisonné a l'ail, romarin et diverses herbes)
au moment de l'annonce, Jhonny a voulu faire son malin et expliqué le lard en precisant qu'il sechait avec du romorantin!!!

LA SAISON DES MORILLES ET DES ASPERGES DE PAYS


A partir de vendredi pour le diner, nous vous proposons les premières morilles et asperges de pays !

lundi 9 mars 2009

dimanche 1 mars 2009

Menus saveurs

53.00 € (1 entrée+ 1 plat, fromages et dessert)
58.00 € (1entrée+2 plats, fromages et dessert)

Mise en bouche

Escalope de foie gras de canard à la plancha,

Fruits de Saison réduction de pineau et gingembre
Ou
Homard fumé, espuma de choux fleur et pommes de terre

Huile de noisette grillée, fondant de chèvre et arabica
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Dos de bar, lardo di collonata, ravioles

d’ananas et anguilles fumées

Fenouil confit un jus de condiment

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Poitrine de pigeon au sautoir, gnocchi aux truffes

un jus de pigeon et une huile de noisette torréfié

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Le plateau de fromages

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Les gourmandises du pâtissier