Recette Cappuccino de cèpes par Richard Toix
Hello october ! La saison des champignons, et plus particulièrement de sa majesté le cèpe, est ouverte. Le chef Richard Toix apprécie grandement travailler ce produit. Aujourd'hui il vous offre sa recette de Cappuccino de cèpes. À réaliser chez vous en attendant de (re)venir goûter la carte d'automne de Passions & Gourmandises.
RECETTE DU CAPPUCCINO DE CÈPES
Commencez par réaliser le velouté de cèpes
Ingrédients :
400g de cèpes
1 litre de fond blanc
200g de crème fraîche
Gros
sel
Faire
revenir les cèpes dans de l’huile, mouiller au fond blanc, assaisonner, cuire.
Égoutter
les cèpes en gardant le jus de cuisson, mixer les cèpes afin d’obtenir une
purée.
Ajouter
la crème ainsi que du jus de cuisson afin d’obtenir la consistance d’un velouté.
Réalisez une émulsion de cèpes
Ingrédients :
400g de bouillon de cèpes
4g de lécithine de soja
50g de beurre
6
tranches de lard
Monter
le bouillon avec le beurre et la lécithie à ébullition.
Mettre
les tranches de lard entre 2 papiers cuisson sur une plaque et cuire au four 10
minutes à 180°C.
Servez chaud le velouté recouvert de l'émulsion et des tranches de lard.