lundi 9 décembre 2013

Menu spécial truffes 2013

C'est la saison des truffes. De l'entrée au dessert, Richard Toix nous guide sur le chemin du goût. Une ode au diamant noir...

Le croustillant à la truffe, plat signature de Richard Toix
MENU SPÉCIAL TRUFFES

Polenta, brioche
Huîtres, pomme de terre
Saint-Jacques, pains et châtaignes
Le croustillant
Poularde de Bresse, légumes d’hiver
Camembert, gelée de pomme et balsamique
Les douceurs

86€ 1 entrée + 1 plat + fromage et dessert
120€ menu complet

Réservation : 05 49 61 03 99 ou passionsetgourmandises@gmail.com

Menu du réveillon du 31 décembre 2013

À l'aube de 2014, le chef se mue en poète des fourneaux pour vous offrir un changement d'année tout en douceur.



MENU du 31 décembre 2013

Picorons du bout des doigts
 
Libre expression 
Raviole d’oignons, caviar, cresson

Nos racines 
Châtaignes, pain grillé, comté

Idée iodée
Homard, potiron, caramel fleur de sel

Renouveau 
Saint Jacques carbo

Tradition 
Pot au feu

Retour à la terre 
Selle de chevreuil cèpe, balsamique

Insolite 
Camembert, truffes, poire

Plaisirs sucrés
Clémentine... Chocolat… Grignotage…

Menu à 130€ (hors boissons)

Tous à vos téléphones pour la réservation : 05 49 61 03 99 
ou par mail : passionsetgourmandises@gmail.com

jeudi 14 novembre 2013

Adieu Jérôme et bon vent !

"Sommelier ! Hum, c'est un vrai métier ? Faut faire des études ?". Je me souviendrai longtemps de ce client venu il y a quelques mois déjà. Eh oui, c'est avec une mention complémentaire Sommellerie et un joli bagage de dégustateur que l'on peut s'affirmer Sommelier.

Le tâche principale du métier est d'établir une carte des vins au sein d'un restaurant et d'associer les vins qui s'y trouvent avec les plats du chef. Pour cela, il y a d'abord un sacré travail de recherches (quel style de vin ou quelle cuvée acheter ?) pour avoir la carte des vins la plus complète et la plus adaptée au restaurant. Ensuite, il faut déguster (j'en vois déjà certains qui salivent et nous envient), le plus souvent chez le vigneron, et s'imaginer quel plat ou quelle carte s'associerait le mieux avec les vins. Et dès ce moment-là, nous voilà lancés dans une spirale. Chaque jour sera propice à de nouvelles découvertes que nous vous proposerons de déguster avec plaisir à table.

Pour ma part, voilà trois ans que, tout juste arrivé de Suisse, je me lançais dans l'aventure Passions et Gourmandises. J'ai encore le souvenir d'une assiette de lièvre a la royale que le chef m'avait laissé goûter sur le bord du passe. Une cuisine gourmande et minutieuse. Une cuisine qui correspond tout a fait à l'image que j'ai du vin à table : du partage et de la régalade.   

Trois ans de collaboration plus tard, un nouveau projet de consultant en tête, une famille qui s'agrandit, me voilà sur le départ. Trois ans au cours desquels j'ai pris plaisir à vous faire découvrir des associations surprenantes, des appellations encore peu connues, des cépages originaux.

Merci, sincèrement, de m'avoir fait confiance, de m'avoir laissé abuser des verres noirs et bousculer certaines habitudes.

A très bientôt, autour d'un verre.

Jérome Lagrave, sommelier

Remise du trophée Gosset-Celebris en 2011, 
certainement un des meilleurs souvenirs de Jérôme (à droite sur la photo)

mercredi 13 novembre 2013

Le lièvre à la royale version 2013

Chaque année quand vient l'automne, les palais friands de gibier se frottent les mains. L'heure du lièvre à la royale approche ! Pour ce plat culte, il existe autant de recettes que de chefs.
Voici la version 2013 de Richard Toix
Complètement désossé, farci de maigre et de gras de porc, de foie de volaille, de truffes, de foie gras et de cognac, le lièvre est servi "roulé", après avoir cuit 36 heures, accompagné d'une tarte aux champignons.
La sauce à base de carcasse, vin rouge, foie et sang est mixée, cuite, passée, réduite avec de la crème, du foie gras, des truffes, du cognac, et versée au dernier moment dans l'assiette.
Ce plat peut se déguster froid ou chaud.

Ce mois-ci, le lièvre à la royale fait partie du Menu Saveurs (59€). 
Réservation : 05 49 61 03 99


mercredi 9 octobre 2013

La Semaine du Goût 2013 à Poitiers

Vendredi 18 octobre, Richard Toix vous donne rendez-vous au centre commercial Les Cordeliers à Poitiers, dans le cadre de La Semaine du Goût. Le chef vous fera découvrir une recette dont il a le secret : polenta crémeuse, émulsion de beurre et coquillages.
De 15h à 17h, gratuit, ouvert à tous


Tout le programme gourmand de la semaine du goût aux Cordeliers

Lundi 14 octobre
De 16h à 19h : Gérard Levan - décoration de légumes
Dégustation/vente : Pierre Milleret, charcuterie traiteur

Mardi 15 octobre
De 16h à 19h : Moshi Moshi Sushis - Confection et dégustation de sushis
Dégustation/vente : Huilerie de Neuville, huile de noix du Poitou

Mercredi 16 octobre
De 11h à 13h cuisine moléculaire avec le Futuroscope : cristaux de vent, meringue cuite à l’azote liquide
De 15h à 17h : What’s up Coffee : ateliers de fabrication de milk-shake/smoothies
De 17h à 19h : Le Dos de La Fourchette
Dégustation/vente : Jus de fruits Gargouil, pommes, compotes et confitures, Autour des plantes (tisanes bio)

Jeudi 17 octobre
De 11h à 13h : cuisine moléculaire avec le Futuroscope
Dégustation/vente : Ampelidae (vins de Marigny-Brizay)

Vendredi 18 octobre
De 10h à 12h : Dégustation saveurs, découverte des thés - Démonstration d’une recette à base de Sao Tomé par Natures & Découvertes
De 15h à 17h : Richard Toix (restaurant Passions & Gourmandises) Découverte d’une recette du chef
De 17h à 19h : cuisine moléculaire avec le Futuroscope
Dégustation/vente : Miel de La Ferme aux abeilles de Blandine

Samedi 19 octobre
De 10h à 12h : MilkArt Découverte de la cuisine libanaise
De 17h à 19h avec le Futuroscope : démonstration de cuisine moléculaire (cristaux de vent, meringue cuite à l’azote liquide)
Dégustation/vente : Autour des plantes (plantes et tisanes bio), Miel de La Ferme aux abeilles de Blandine 

mardi 8 octobre 2013

Notre sommelier s'est marié !

Toute l'équipe se joint à nous pour féliciter les jeunes mariés. Jérôme Lagrave, notre talentueux sommelier, vient d'épouser Coralie. Nous leur souhaitons tout le bonheur du monde. Tchin !
Laure et Richard Toix


mercredi 11 septembre 2013

Les Étoiles de Mougins

Fin septembre, Richard Toix participera au festival international de la gastronomie et des arts de vivre Les Étoiles de Mougins. Avec Gérald Passedat en invité d'honneur, cette 8e édition se tiendra sous le signe de la Méditerranée.



mardi 10 septembre 2013

Le Mexique s'invite dans l'équipe

Depuis le 1er août et jusqu'au 31 janvier, deux jeunes mexicaines effectuent un stage à Passions & Gourmandises dans le cadre de leurs études. Nous sommes heureux de vous présenter Rebeca, originaire de Mérida - Yucatan, actuellement en salle, ainsi que Gabriela (Puebla) dans un premier temps en cuisine.
Bon séjour en France les filles !

Rebeca
Gabriela

lundi 9 septembre 2013

Tous au Restaurant 2013

Cette année encore, Passions et Gourmandises participe à l'opération nationale Tous au Restaurant. À la clé : une expérience inoubliable avec la formule "Votre invité est notre invité".
À notre table de Saint-Benoît, 1 menu dégustation acheté (99€) = 1 menu dégustation offert!
Le menu dégustation comprend huit services qui vous permettront de (re)découvrir la cuisine créative et de saison de notre chef étoilé Richard Toix.
L'offre débute au dîner du mardi 17/09 et court jusqu'au déjeuner du dimanche 22 septembre. Les réservations sont ouvertes. Dépêchez-vous!

Réservations au 05 49 61 03 99 
ou passionsetgourmandises@gmail.com

samedi 13 juillet 2013

Résultats d'examen 2013

Félicitations à nos apprentis, Nelson (BP Cuisine) et Hugo (CAP Service), qui viennent de décrocher leur diplôme. Toute l'équipe est très fière d'eux. Bonne route les jeunes !

Hugo, CAP Service

Nelson, BP Cuisine

PS : Et bravo à notre fils Maxime, le benjamin de la famille, tout nouveau détenteur du baccalauréat !

mardi 9 juillet 2013

Carte postale du Vietnam

En haut : la baie d'Ha-Long --- En bas : scène de rue


Chers convives,

Début juin, j'étais invité par Escoffier Vitenam au Sofitel Saïgon Plazza. J'y ai fait la promotion de la carte de Passions & Gourmandises, partageant les cuisines du chef Sakal Phoeung. J'ai également dispensé en anglais des cours de cuisine aux autochtones. Ces derniers ont particulièrement apprécié mon croustillant de pommes de terre aux truffes ainsi que mes pêches pochées et jardin de fleurs.
En compagnie de mon épouse Laure qui rêvait de découvrir cette destination, j'ai adoré la cuisine de rue vietnamienne à base de soupes, nems, fruits... L'arrivée sur la baie d'Ha-Long (inscrite sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO), dans le golfe du Tonkin, restera un souvenir merveilleux pour nous deux. Mais ce que nous ne pourrons jamais oublier, c'est la gentillesse de ce peuple zen, souriant et si accueillant. Un grand merci à toute l'équipe qui nous a chouchoutés sur place.

Voici quelques photos afin de vous faire partager notre enthousiasme. N'hésitez pas à cliquer dessus pour les agrandir.

Bon été à tous !

Richard Toix, 
chef de Passions & Gourmandises
Marchand ambulant



mercredi 12 juin 2013

Appellation "Restaurant de Qualité" : une première dans la Vienne !


Déjà précurseur il y a quelques années lorsqu'il décroche le premier titre de Maître Restaurateur dans la Vienne, Richard Toix vient d'obtenir l'appellation "Restaurant de Qualité reconnu par le Collège Culinaire de France". Inédit dans le département !

Le Collège Culinaire de France, fondé par 15 chefs français et coprésidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon, met sa notoriété, son expérience et son influence au service d’une mise en valeur des restaurants de qualité.

Cette démarche qualitative correspond aux valeurs et à la philosophie de Passions & Gourmandises, le restaurant jouant la transparence et utilisant à 100% des produits frais. Ainsi, la cuisine est toujours ouverte aux clients sur demande.
En savoir plus

mardi 11 juin 2013

Richard Toix aux Rencontres Iodées 2013 à Royan


 Dimanche 23 juin, le chef participera à la 2e édition du festival gastronomique Les Rencontres Iodées à Royan. Le public est invité à découvrir, échanger, partager, déguster autour des produits iodés de nos côtes. Thème 2013 : le voyage. Pays invité d'honneur : l'Espagne.

En tant que Disciple d'Escoffier, Richard Toix assurera une démonstration culinaire aux côtés de Xavier Taffard et Marion Monnier, deux Étoilés Michelin de Charente-Maritime. Venez écouter leurs conseils et admirer leur coup de main !


lundi 3 juin 2013

La terrasse et le parc du restaurant

Le plaisir d'un déjeuner à la campagne
Et si on passait au salon ?
Notre terrasse au bord du Miosson
Rouge passion
Il coule le Miosson
Un lit de pâquerettes



Concours du Meilleur Élève Sommelier en vins et spiritueux de France 2013


Tain-L'Hermitage ©J. Lagrave
Le 18 mai dernier, chez la Maison Chapoutier à Tain-L'Hermitage, Richard Toix a réalisé le repas de gala du Concours du Meilleur Élève Sommelier en vins et spiritueux de France.

Les six finalistes ont préparé l'épreuve du lendemain à partir du menu suivant :
• Médaillon de homard et vaporeux de sucrine
• Saint-Jacques de plongée, betterave, pamplemousse et caviar d'Aquitaine
• Pavé de bar rôti, nage acidulée de légumes verts croquants et graines de citron caviar, tonnelet de pommes de terre à la truffe en texture
• Duo de veau en blanquette, asperges vertes, morilles et truffes
• Craquant de fraises et chocolat Valrhona.

Le vainqueur 2013 se nomme Bastien Debono du Lycée Technique Hôtelier de Marseille. Il devance Thomas Roux (La Rochelle) et Pierre Jacob (Metz). Toutes les félicitations du chef qui faisait partie du jury.

Jérôme Lagrave, l'actuel chef sommelier de Passions & Gourmandises, fit partie des six finalistes 2007 de ce concours. Il eut ainsi la chance de partir visiter le vignoble Chapoutier en Australie !


Richard Toix à Tain-L'Hermitage
©J. Lagrave

Deux stagiaires en provenance de Guadeloupe

Vous les avez peut-être déjà rencontrées au restaurant. Durant quatre mois, Passions & Gourmandises accueille Océane et Mélissa, deux jeunes élèves originaires de la ville du Gosier. Dans le cadre de leur formation, elles officient aussi bien en salle qu'en cuisine. Bon séjour en métropole les filles !

Océane et Mélissa

jeudi 2 mai 2013

Cours de cuisine spécial Thermomix par Richard Toix


La plus petite cuisine du monde, vous connaissez ? Si vous n'avez pas encore acquis le sésame Thermomix, il y a fort à parier qu'un de vos amis ou un membre de votre famille en possède un exemplaire. Cette personne est alors forcément devenue intarissable sur le robot de la marque Vorwerk. Car le Thermomix ne se contente pas de mixer, il peut aussi remuer, moudre, pétrir, et même cuire. Les grands chefs l'utilisent pour certains plats et s'en vantent !

Richard Toix ne déroge pas à la règle. Voilà pourquoi il vous donne rendez-vous samedi 25 mai de 9h30 à 12h pour un cours de cuisine autour du Thermomix, en présence de l'équipe de la marque.
Cours : 50€ par personne
Et figurez-vous que le samedi 25 mai 2013 tombe la veille de la fête des mères... Une bonne idée de cadeau, n'est-ce-pas ?

Réservation indispensable au 05 49 61 03 99


 

mercredi 1 mai 2013

Saveurs : le magazine honore Passions & Gourmandises




Dans Saveurs Magazine du mois de mai, la rubrique Portrait de Chef est consacrée à Richard Toix. Cliquez sur les images pour prendre connaissance du reportage et des deux recettes révélées par notre restaurant. Bonne lecture !

jeudi 11 avril 2013

Le moment ou jamais de choisir le menu dégustation !

EDIT : Face au grand succès remporté par cette opération, 
le chef a décidé de la prolonger jusqu'au 15 juin !
À Passions & Gourmandises, nous tenons à ce que la cuisine d'auteur reste accessible. Voilà pourquoi nous vous proposons une offre spéciale* :

99€ pour deux personnes
le menu dégustation en sept services : Le Plaisir de Partager
(au lieu de 170€, soit 40% de réduction)

Venez vous faire plaisir en dégustant à un tarif exceptionnel le meilleur de la cuisine de Richard Toix: des plats créatifs à base de produits frais et nobles, toujours de saison.

Réservation obligatoire : 05 49 61 03 99
PRÉCISEZ MENU SPÉCIAL

*Tous les jours du mardi soir au dimanche midi, en avril et en mai 2013, sauf le samedi soir et pour la Fête des Mères

ILS ONT PROFITÉ DE CETTE OFFRE, CONSULTEZ LEUR AVIS...
- Adrien VH : http://blog.adrienvh.fr
- Des Choses : http://deschoses.tumblr.com

mercredi 13 mars 2013

Atelier dégustation


Mesdames, mesdemoiselles, messieurs, mardi 2 avril de 19h30 à 21h30, le sommelier de Passions & Gourmandises, Jérôme Lagrave qui dévoile régulièrement ses bonnes adresses sur ce blog, vous convie à une initiation à la dégustation.
6 vins seront au menu, avec tapas du chef (40€). Un rendez-vous œnologique pour apprendre et surprendre vos futurs invités.

Réservations : 05 49 61 03 99
 


Richard Toix Disciple d'Escoffier

L'Esprit Escoffier, c'est l'égalité entre Disciples, sans distinction de grade, la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l'évolution perpétuelle de la cuisine, la recherche et la réalisation d'actions pour une cause caritative. Voilà ce que rappelle le Président de l'association lors de l'ouverture de chaque Chapitre, qui est la cérémonie d'intronisation des nouveaux Disciples Escoffier.

Le 20 mars prochain, notre chef Richard Toix sera intronisé au lycée Saint-Joseph d'Angoulême. À ses côtés, deux parrains prestigieux : Guillaume Gomez (chef exécutif du palais de l'Élysée) et Michel Roth (chef du Ritz).



Top Chef s'invite à Passions & Gourmandises


 Du 16 mars au 28 avril 2013, des menus 100% Top Chef sont à la carte d'une quarantaine de restaurants Châteaux & Hôtels Collection. L'occasion de découvrir des recettes inédites de six candidats emblématiques de l'émission du lundi soir sur M6.

Menu éphémère à Passions & Gourmandises 
• Tartare de dorade au citron vert et croquant de légumes  
(recette de Yoni Saada)
• Joue de bœuf confite et en croûte, carotte sous toutes ses coutures 
(recette de Fabien Morreale)
• Ananas, mangue, mascarpone, glace et crumble coco 

(recette de Jean Imbert)
45€ hors boisson, servi midi et soir


vendredi 1 février 2013

2013 : La Saint-Valentin de ses rêves



Menu Saint-Valentin 2013 

Crémeux de pommes de terre, poutargue et huile d’olive
Asperge de Provence, King Crab et mousseline de mangue
Omble chevalier juste saisi, coulis de cresson, parmesan et bouillon
Carpaccio de homard, œuf confit légèrement fumé, émulsion de volaille et herbes fraiches
Une tourte gourmande de poulette de Racan à partager à 2
Crémeux chocolat dulcey, glace pistache et pomelos
Vacherin agrumes version 2013

Menu 85 € par personne
Servi au dîner les 13, 14, 15 et 16 février
et au déjeuner le dimanche 17 février 2013
Réservez vite au 05 49 61 03 99

lundi 28 janvier 2013

Hymne aux vieux cépages champenois

"Ça y est, l’hiver est à nos portes. Froid, gel, neige, tout le monde s’emmitoufle. Heureusement, les fêtes sont à peine passées et les calories emmagasinées nous aident à affronter le climat. Peut-être avez-vous ouvert quelques bouteilles de champagne pour Noël ou le Nouvel An ? J’en suis sûr…

Vin (eh oui !!!) effervescent issu principalement de Pinot Noir, Chardonnay et de Pinot Meunier, plantés sur les sols des départements de la Marne, Haute Marne, Aube, Aisne et de Seine et Marne, le Champagne doit son essor à un moine célèbre, Dom Pérignon, qui a travaillé au XVIIe siècle sur la prise de mousse et l’assemblage des crus.
Comme vous le savez, à Passions et Gourmandises, nous avons fait le choix de mettre en avant les vignerons champenois en les séparant clairement des maisons plus classiques sur notre carte. Après vous avoir fait découvrir les parcelles extra-brut de Jérôme Dehours, les Blanc de Blancs de Pascal Agrapart, les Pinot Noir de Francis Egly, et les somptueuses cuvées d’Anselme Selosse, nous avons décidé de vous initier aux vieux cépages champenois.

Huit cépages sont autorisés en AOC Champagne aujourd’hui.
-        Le Pinot Noir, cépage rouge qui amène la structure et la rondeur, ce que j’appelle la vinosité,
-        Le Pinot Meunier, cépage rouge également, qui confère au vin son fruit,
-        Le Chardonnay, cépage blanc, qui donne la minéralité, l’élégance et la tension en finale.
Ces trois-là restent aujourd’hui les plus utilisés avec près de de 99% de la surface champenoise plantée. Mais vous trouverez aussi, sur les 93 hectares restants :
-        L’Arbanne, originaire de l’Aube, très délicate grâce à ses faibles rendements et de sa maturité tardive. Elle a été délaissée suite à sa sensibilité au mildiou.
-        Le Petit Meslier (issu du croisement du Savagnin jurassien et du Gouaix), connu en Suisse sous le nom d’Amigne. Lui aussi a été mis de côté à cause de ses rendement jugés trop faibles.
-        Le Pinot Blanc, que l’on connait bien grâce à son utilisation dans les crémants.
-        Le Pinot Gris, qui n’est pas le Pinot Gris alsacien, celui-ci pourrait être appelé Fromenteau.
-        Le Pinot de Juillet dont il ne reste que quelques rangs clairsemés.
Rares sont les vignerons qui travaillent encore ces cépages. Nous avons fait appel au Domaine Aubry sur Jouy-lès-Reims, afin de nous permettre d’agrémenter notre carte de Sablé, comprenez assemblage de Petit Meslier, d’Arbanne et de Pinot Blanc. Au restaurant, deux cuvées seront disponibles en fonction du dosage dès fin février.


D’ici là, venez vous régaler avec la cuvée 736 de Jacquesson disponible à la coupe et toujours nos fiers vignerons à la bouteille. CHAMPAGNE !!!!!"
 Jérôme Lagrave, sommelier de Passions & Gourmandises 

mardi 8 janvier 2013

Exposition événement : Miki Nakamura et Jean-Michel Letellier


Chaque trimestre, les murs de Passions & Gourmandises se parent des œuvres d'un nouvel artiste.
2013 débute avec un coup de cœur du chef. Le couple franco-japonais Miki Nakamura et Jean-Michel Letellier métamorphose sa matière de prédilection, à savoir le kozo (mûrier à papier).
Douceur, légèreté et poésie. Magnifique !


De janvier à mars 2013 
à Passions & Gourmandises  
6 rue du Square 86280 Saint-Benoît

Meilleurs vœux pour 2013

Nous vous présentons nos meilleurs vœux pour la nouvelle année. Que 2013 apporte bonheur et succès, à vous et aux personnes qui vous sont chères.
Un grand merci à tous ceux qui nous ont fait confiance. Notre volonté pour 2013 est de poursuivre le chemin de l’exigence afin de toujours offrir à nos hôtes de bons et savoureux moments.
Dans l'espoir de vous accueillir prochainement, gastronomiquement vôtre,
Le chef Richard Toix, son épouse Laure  
et toute l'équipe du restaurant

jeudi 3 janvier 2013

Nouveau : Menu déjeuner en semaine à 25€

Venez découvrir notre formule déjeuner tout compris, un formidable rapport qualité-prix !

Plat du jour + dessert du jour + café
+ 1/2 bouteille d'eau ou 1 verre de vin
25€

Mercredi, jeudi et vendredi midi
Réservation : 05 49 61 03 99