Le lièvre à la royale version 2013

 

Chaque année quand vient l'automne, les palais friands de gibier se frottent les mains. L'heure du lièvre à la royale approche ! Pour ce plat culte, il existe autant de recettes que de chefs.

Voici la version 2013 de Richard Toix. 

Complètement désossé, farci de maigre et de gras de porc, de foie de volaille, de truffes, de foie gras et de cognac, le lièvre est servi "roulé", après avoir cuit 36 heures, accompagné d'une tarte aux champignons.

La sauce à base de carcasse, vin rouge, foie et sang est mixée, cuite, passée, réduite avec de la crème, du foie gras, des truffes, du cognac, et versée au dernier moment dans l'assiette.

Ce plat peut se déguster froid ou chaud.

Ce mois-ci, le lièvre à la royale fait partie du Menu Saveurs (59€). 
Réservation : 05 49 61 03 99